ASAM AMINO DAN PROTEIN

BIOKIMIA DASAR

PERCOBAAN PROTEIN DAN ASAM AMINO

 

Disusun Oleh:

Nama                                : Putrawan Bahriul

No. stambuk                     : A 251 10 006

Kelompok                         : IV

Asisten                              : Naima Tuljannah

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS TADULAKO

2010

PERCOBAAN I

“PROTEIN DAN ASAM AMINO”

I.       TUJUAN

Untuk mengidentifikasi asam amino yang terdapat dalam suatu protein dan mengamati sifat-sifat protein dan asam amino.

II.      DASAR TEORI

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel dan bagian sel. Di samping itu protein mempunyai peranan biologi yang sangat beragam, sebagai zat pembentuk, transport, katalisator reaksi biokimia, hormon, racun, dan masih banyak yang lainnya. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.

Semua asam amino pembentuk molekul protein mempunyai struktur yang serupa yaitu mempunyai gugus karboksilat dan gugus amino yang terikat pada satu atom  karbon yang sama. Perbedaan struktur asam amino banyak ditemukan oleh gugus rantai samping atau biasa dinamakan gugus R. gugus R ini bervariasi baik struktur, ukuran, muatan listrik maupun kelarutannya dalam air.

Adapun struktur umum dari asam amino ini adalah sebagai berikut :

Di dalam molekul protein, tiap asam amino dihubungkan satu sama lain oleh ikatan peptida, yaitu ikatan yang terbentuk antara gugus amin asam amino satu dengan gugus karboksil unit asam amino yang lain.

Suatu peptida ialah suatu amida yang dibentuk dari 2 asam amino atau lebih. Ikatan amida antara suatu gugus α-amino dari suatu asam amino dan gugus karboksil dari asam amino lain disebut ikatan peptida. Tiap asam amino dalam suatu molekul peptida disebut suatu satuan (unit) atau suatu residu. Bergantung pada banyaknya satuan asam amino dalam molekul itu, maka suatu peptida dirujuk sebagai dipeptida (dua satuan), suatu tripeptida (tiga satuan), dan seterusnya. Suatu polipeptida ialah suatu peptida dengan banyak sekali residu asam amino.

Secara kasar protein dapat dikategorikan menurut tipe tugas yang dilaksanakan. Protein serat (fibrous protein; juga disebut protein struktur) yang membentuk kulit, oto, dinding pembuluh darah, dan rambut, terdiri dari molekul panjang mirip  benang yang liat dan tidak larut.

Tipe fungsional ialah kelas protein globular, yang bentuknya agak bulat karena rantai-rantai melipat bertumpukan. Protein globular larut dalam air  dan melakukan berbagai fungsi suatu organisme.  Lalu protein konjugasi yang dihubungkan ke suatu bagian nonprotein seperti misalnya gula, melakukan berbagai fungsi dalam seluruh tubuh.

Berkat ketekunan yang dirintis oleh Pauling dan Corey, kini para ahli Biokimia sepakat bahwa dalam organisasi molekul protein terdapat 4 struktur dasar. Keempat struktur dasar protein itu ialah sebagai berikut :

1.    Struktur Primer

Di dalam struktur ini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang menghubungkan asam amino satu dengan yang lainnya. Dalam hal ini, struktur protein yang terbentuk berupa rantai polipeptida lurus.

2.    Struktur Sekunder

Di dalam struktur protein ini rantai asam amino tidak hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh ikatan hidrogen. Adanya ikatan tambahan ini menyebabkan rantai asam amino membentuk gelung alfa-heliks.

3.    Struktur Tersier

Struktur tersier merupakan struktur protein ysng lebih rumit karena merupakan bentuk gelung alfa heliks yang cenderung melipat menjadi struktur yang kompak. Kekompakan struktur ini disebabkan karena banyaknya jenis ikatan atau kekuatan yang menunjang ikatan peptide di dalam molekul protein. Jenis – jenis ikatan tersebut biasanya merupakan kekhasan gugus R pada tiap – tiap unit asam amino, misalnya ikatan hydrogen, ikatan disulfide, jembatan garam, interaksi hidrofilik (polar), interaksi hidrofobik (non polar) dan gaya van der walls.

4.      Struktur kuartener

Struktur ini terbentuk dari dua unit atau lebih struktur tersier di dalam satu molekul protein. Sebagai contoh antara hemoglobin, mioglobin, virus polio dan virus mosaic tembakau.

Dalam kenyataannya, suatu rantai polipeptida tidaklah merupakan rantai lurus memanjang, namun ditemui dalam bentuk gelung (spiral) atau dalam bentuk berbelit dan kompleks. Dalam hal ini sesungguhnya struktur primer hanya menerangkan jumlah serta urutan asam amino penyusunnya. Adapun keseluruhan bentuk protein yang dihasilkan oleh struktur sekunder dan struktur tersier dinamakan konformasi protein. Tidak semua protein memiliki struktur hingga struktrur kuartener. Umumnya protein yang berbentuk serabut berstruktur sekunder. Protein serabut terdiri dari jajaran polipeptida yang diperkuat oleh ikatan hydrogen atau ikatan disulfide sebagai contoh ialah keratin yang memiliki konformasi alfa heliks memutar ke kanan. Sedangkan protein globular umumnya memiliki struktur tersier sampai struktur kuartener (Teori dan Penuntun Praktikum BIOKIMIA, 2012).

III. ALAT DAN BAHAN

A.    Sifat Mengion Asam Amino

v  Alat

1.    Gelas kimia

2.    Neraca Digital

3.    Gelas ukur

4.    Spatula

5.    pH meter

6.    Pipet tetes

7.    Batang pengaduk

8.    Tissue

v  Bahan

1.    Serbuk glisin

2.    Serbuk sistin

3.    Aquades

4.    Larutan NaOH 10%

5.    Larutan H₂SO₄ 2N

B.     Titik Isoelektrik Dan Kelarutan Kasein

v  Alat

1.    Rak tabung dan tabung reaksi

2.    Pipet tetes

3.    Stop watch

4.    Gelas kimia

v  Bahan

1.    Larutan CH₃COOH 0,01 N

2.    Larutan CH₃COOH 0,1 N

3.    Larutan CH₃COOH 1 N

4.    Aquades

5.    Larutan kasein-Na-asetat

C.    Penggaraman Protein (Salting-Out)

v  Alat

1.    Gelas kimia 100 ml

2.    Gelas ukur 10 ml

3.    Spatula

4.    Kertas saring

5.    Pipet tetes

6.    Corong

7.    Neraca digital

8.    Batang pengaduk

v  Bahan

1.    Albumin telur ayam ras

2.    Albumin telur ayam kampung

3.    Padatan ammonim sulfat

4.    Biuret

IV.  PROSEDUR KERJA

A.        Sifat Mengion Asam Amino

1.    Menimbang dengan teliti 0,4 gr asam amino (glysin dan sistein) kemudian melarutkannya dengan 20 mL aquades di dalam sebuah gelas kimia.

2.    Menuangkan 20 mL aquades ke dalam gelas kimia lainnya (sebagai penetral pH meter).

3.    Menambahkan larutan H₂SO₄ 2 N kedalam larutan glysin dan sistein kemudian menentukan pH-nya dengan pH meter yang diukur dengan aturan sebagai berikut :

         Ø  Mengukur pH tiap penambahan 1 tetes untuk 10 tetes pertama.

         Ø  Mengukur pH tiap penambahan 2 tetes untuk 5 tetes selanjutnya.

         Ø  Mengukur pH tiap penambahan 4 tetes sampai tercapai pH 1,2.

(setiap 1x pengukuran pH, lalu mengkalibrasi pH-meter dengan aquades).

4.    Mengulangi poin 1-3 pada percobaan di atas dengan menggunakan larutan NaOH 10 % , tetapi penambahan larutan NaOH dihentikan pada saat pH mencapai 12.

B.        Titik isoelektrik dan kelarutan Casein.

1.    Menyediakan 9 buah tabung reaksi yang bersih dan mengisi dengan larutan sebagai berikut :

No. tabung	1	2	3	4	5	6	7	8	9
mL air suling mL CH3COOH 0,01N mL CH3COOH 0,1 N mL CH3COOH 1,0 N	8,38 0,62 - -	7,75 1,25 - -	8,75 - 0,25 -	8,5 - 0,5 -	8 - 1 -	7 - 2 -	5 - 4 -	1 - 8 -	7,4 - - 1,6
pH Larutan	5,9	5,6	5,3	5,0	4,7	4,4	4,1	3,8	3,5
Kelarutan segera	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .
Kelarutan setelah 10 detik	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .	. . .

2.    Selanjutnya, menambahkan masing – masing 1 mL larutan kasein Na-Asetat kedalam masing-masing tabung. Setelah itu tabung dikocok. Mencatat kekeruhan yang terjadi setelah pengocokan berakhir dan setelah 10 menit dengan tanda sebagai berikut :

(-)       = Tidak terjadi kekeruhan sama sekali

(+/-)   = Kekeruhan tipis sekali

(++)    = Kekeruhan lebih banyak

(+++)  = Kekeruhan paling banya

(x)       = endapan

3.    Menentukan titik isoelektrik kasein.

C.       Penggaraman Protein (Salting-out)

1.    Memasukkan 5 mL larutan protein (putih telur) ke dalam gelas kimia dan menambahkan kira-kira sebanyak 4 gram kristal ammonium sulfat.

2.    Mengaduk larutan sampai jenuh dengan garam ini.

3.    Menyaring dan menguji filtrat dengan uji biuret dan melakukan hal yang sama terhadap endapan pada kertas saring.

V. HASIL PENGAMATAN

A.   Sifat Mengion Asam Amino

No	Perlakuan	Hasil
A   B	400 mg glisin + 20 ml aquades ·   Larutan glisin + H2SO4 2N 1.    Untuk 10 tetes pertama -       1 tetes -       2 tetes -       3 tetes -       4 tetes -       5 tetes -       6 tetes -       7 tetes -       8 tetes -       9 tetes -       10 tetes 2.    Untuk 10 tetes kedua -       2 tetes -       4 tetes -       6 tetes -       8 tetes -       10 tetes 3.    Untuk penambahan terakhir -       4 tetes -       8 tetes -       12 tetes -       16 tetes -       20 tetes -       24 tetes -       28 tetes -       32 tetes -       36 tetes -       40 tetes -       44 tetes -       48 tetes -       52 tetes -       56 tetes -       60 tetes -       64 tetes -       68 tetes -       72 tetes -       76 tetes -       80 tetes -       84 tetes 400 mg glisin + 20 ml aquades ·  Glisin + NaOH 10% 1.    Untuk 10 tetes pertama -       1 tetes -       2 tetes -       3 tetes -       4 tetes -       5 tetes -       6 tetes -       7 tetes -       8 tetes -       9 tetes -       10 tetes 2.    Untuk 10 tetes kedua -       2 tetes -       4 tetes -       6 tetes -       8 tetes -       10 tetes 3.    Untuk tetes terakhir -         4 tetes -         8 tetes -         12 tetes -         16 tetes -         20 tetes -         24 tetes -         28 tetes -         32 tetes 400 mg sistin + 20 ml aquades ·   Larutan sistin + H2SO4 2N 1.    Untuk 10 tetes pertama -       1 tetes -       2 tetes -       3 tetes -       4 tetes -       5 tetes -       6 tetes -       7 tetes -       8 tetes -       9 tetes -       10 tetes 2.    Untuk 10 tetes kedua -       2 tetes -       4 tetes -       6 tetes -       8 tetes -       10 tetes 3.    Untuk tetes terakhir -         4 tetes -         8 tetes -         12 tetes -         16 tetes -         20 tetes -         24 tetes 400 mg sistin + 20 ml aquades ·   Larutan sistin + NaOH 10 % 1.    Untuk 10 tetes pertama -       1 tetes -       2 tetes -       3 tetes -       4 tetes -       5 tetes -       6 tetes -       7 tetes -       8 tetes -       9 tetes -       10 tetes 2.    Untuk 10 tetes kedua -       2 tetes -       4 tetes -       6 tetes -       8 tetes -       10 tetes 3.    Untuk tetes terakhir -       4 tetes -       8 tetes	6,75 5,00 4,52 4,37 4,21 4,09 4,00 3,91 3,86 3,82 3,78 3,64 3,58 3,49 3,44 3,35 3,24 3,17 3,09 3,02 2,94 2,87 2,81 2,76 2,72 2,67 2,61 2,57 2,49 2,44 2,40 2,23 2,15 2,13 1,89 1,23 1,20 5,73 7,62 7,85 8,05 8,18 8,30 8,37 8,44 8,50 8,56 8,61 8,72 8,85 8,96 9,04 9,11 9,28 9,45 9,61 9,84 10,13 10,54 11,63 12,07 6,59 2,89 2,45 2,29 2,21 2,09 2,04 1,99 1,98 1,92 1,88 1,82 1,75 1,69 1,65 1,60 1,52 1,47 1,40 1,37 1,26 1,20 6,76 8,70 8,86 8,93 8,97 9,00 9,10 9,11 9,13 9,25 9,26 9,32 9,33 9,62 9,91 10,81 11,62 12,02

B.     Titik isoelektrik dan kelarutan kasein

No. tabung	1	2	3	4	5	6	7	8	9
mL air suling mL CH3COOH 0,01N mL CH3COOH 0,1 N mL CH3COOH 1,0 N	8,38 0,62 - -	7,75 1,25 - -	8,75 - 0,25 -	8,5 - 0,5 -	8 - 1 -	7 - 2 -	5 - 4 -	1 - 8 -	7,4 - - 1,6
pH Larutan	5,9	5,6	5,3	5,0	4,7	4,4	4,1	3,8	3,5
Kelarutan segera	-	-	-	-	-	+/-	+	++	+++
Kelarutan setelah 10 detik	-	-	-	+/-	+/-	+/-	+	++	+++

Keterangan :

 (-)       = Tidak terjadi kekeruhan sama sekali

(+/-)   = Kekeruhan tipis sekali

(++)    = Kekeruhan lebih banyak

(+++)  = Kekeruhan paling banyak

(x)      = endapan

C.     Penggaraman Protein

No	Perlakuan	Hasil
A B	Albumin telur ayam ras 1.    5 ml albumin ayam ras + 4 g (NH4)2SO4 + diaduk 2.    Disaring 3.    Residu + 2 tetes  biuret Albumin telur ayam kampung 1.    5 ml albumin ayam kampung + 4 g (NH4)2SO4 + diaduk 2.    Disaring 3.    Residu + 2 tetes buret	-      Kristal (NH4)2SO4 melarut dan berwarna putih susu. -      Filtrat dan residu terpisah -      Endapan berwarna biru (+) -    Kristal (NH4)2SO4 melarut dan berwarna putih susu. -    Filtrat dan residu terpisah -    Padatan/endapan berwarna biru (++)

Keterangan : (+)          = biru muda

(++)        = biru

VI.    PEMBAHASAN

Protein yaitu senyawa makromolekul polipeptida yang berbobot molekul tinggi dan tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH₂) (Tim Penyusun, 2012).

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mempelajari sifat-sifat asam amino dan protein. Pada percobaan ini melakukan 3 pengujian yaitu sifat mengion asam amino, menentukan titik isoelektrik dan kelarutan kasein, dan penggaraman protein (salting-out).

A.  Sifat mengion asam amino

Pada percobaan ini, asam amino yang akan di amati sifat mengionnya yaitu glisin dan sistin. Mula-mula menimbang masing-masing 0,4 gram serbuk glisin dan sistin di dalam gelas kimia. Selanjutnya menambahkan 20 ml aquades ke dalam gelas kimia tersebut, kemudian mengukur pH masing-masing larutan tersebut dengan menggunakan pH meter. Pada percobaan ini glisin dan sistin dilarutkan dalam aquades agar asam amino dapat membentuk zwitter ion, karena jika dalam bentuk padatannya, maka tidak dapat di uji lebih lanjut dalam hal ini yaitu penambahan asam dan basa. Setelah penambahan aquades, dapat dilihat bahwa glisin larut dalam aquades sedangkan sistin tidak larut. Glisin larut dalam air karena memiliki kepolaran yang tinggi karena memiliki elektron bebas dan tidak memiliki gugus samping pada senyawanya, sedangkan sistin tidak larut dalam aquades karena sistin merupakan gabungan dua molekul sistein sehingga membentuk jembatan sulfida yang menyebabkan sistin tidak larut dalam air. Pada percobaan ini pH-meter berfungsi untuk menentukan pH sampel. Selanjutnya kepada masing-masing sampel tersebut, ditambahkan dengan larutan asam atau basa, untuk melihat zat mana yang paling terpengaruh dengan keadaan asam atau basa ini. Larutan asam yang digunakan adalah larutan H₂SO₄ 2N. Sementara larutan basanya adalah larutan NaOH 10%.

Untuk penambahan asam, penambahan dilakukan kepada kedua sampel, dengan melihat sampel mana yang lebih dulu mencapai pH 1,2. dan diperoleh hasil yaitu larutan sistin lebih dulu mencapai pH 1,2 dengan hanya membutuhkan 44 tetes larutan H₂SO₄ 2 N sedangkan untuk larutan glisin membutuhkan 104 tetes larutan H₂SO₄ 2 N untuk mencapai pH 1,2. Demikian pula pada penambahan basa pada kedua sampel tersebut. Lalu, jika kita membandingkan lagi kecepatan perubahan pH menjadi 12 untuk kedua asam amino tersebut, maka dapat kita lihat bahwa sistin lebih dulu mencapai pH 12 dengan hanya membutuhkan 32 tetes larutan NaOH 10% dibandingkan dengan glisin yang membutuhkan 84 tetes larutan NaOH 10% untuk mencapai pH 12. Dari data yang diperoleh tersebut dapat dilihat bahwa sistin lebih cepat mencapai pH 1,2 dan pH 12 dibandingkan glisin. Hal ini terjadi karena sistin merupakan gabungan dari dua molekul sistein, sehingga dapat membentuk dua zwitterion dalam satu molekulnya yang menyebabkan sistin lebih cepat mengion. Adapun struktur zwitterion dari glisin dan sistin yaitu :

 

      Glisin                                          Sistin

Sebelum menguji sifat mengion asam amino, terlebih dahulu dilakukan pengujian aquades jika ditambahkan dengan larutan asam dan larutan basa. Ketika aquades ditambahkan dengan larutan asam, maka konsentrasi ion H⁺ dalam air akan bertambah yang menyebabkan air bersifat asam, sedangkan ketika aquades ditambahkan dengan larutan basa, maka konsentrasi ion OH^- dalam air akan bertambah yang menyebabkan air bersifat basa. Berdasarkan literatur, perubahan pH terjadi secara drastis, sesuai dengan penambahan asam dan basa (Fessenden, 1990).

Selain itu, asam amino bersifat amfoterik, artinya berperilaku sebagai asam dan mendonasikan proton pada basa kuat, atau dapat juga berperilaku sebagai basa dan menerima proton dari asam kuat. Perilaku ini dinyatakan dalam kesetimbangan berikut untuk asam amino dengan satu gugus amino dan satu gugus karboksil. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH^- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H⁺ yang terdapat pada gugus -NH₃⁺.

 

Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka konsentrasi ion H⁺ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO^-, sehingga terbentuk gugus –COOH. Dengan demikian asam amino terdapat dalam  bentuk (II).

Asam amino mengandung suatu gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam dalam molekul yang sama. Suatu asam amino mengalami reaksi asam-basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar, yang juga disebut zwitterion (dari kata Jerman  zwitter, “hibrida”). Karena terjadinya muatan ion, suatu asam amino mempunyai banyak sifat garam.

Dari percobaan ini, dapat kita asumsikan bahwa suatu asam amino akan mengion ketika ditambahkan suatu asam atau basa, dan ionnya tersebut dapat bersifat asam ataupun basa (Poedjiadi, 2005).

B.  Titik isoelektrik dan kelarutan kasein

Pada percobaan ini yang akan diamati dari protein dan asam amino ini adalah titik isoelektriknya. Pada zwitterion asam amino yang rantai sampingnya tak bermuatan, maka muatan positif dan negatif saling meniadakan, sehingga tak ada muatan bersih pada molekul. Setiap asam amino yang muatan positif dan negatifnya berimbang dikatakan berada pada titik isoelektrik. pH pada saat perimbangan ini terjadi disebut pH isoelektrik. Titik isoelektrik asam amino dengan rantai samping tak bermuatan terjadi di sekitar pH 7,0 pada larutan berair. Asam amino cenderung paling kurang larut pada titik isoelektriknya, karena muatan bersihnya nol.

Berdasarkan teori tersebut, maka dilakukan pengamatan terhadap titik isoelektrik dari Casein. Casein merupakan suatu protein yang tersusun atas 3 unit asam amino.

Pada percobaan ini, disiapkan 9 buah tabung reaksi dengan diberikan perlakuan yang berbeda. Di dalam tabung tersebut dimasukkan air dengan asam asetat dengan konsentrasi serta volume yang bervariasi untuk setiap tabung reaksi. Setelah itu, pada kesembilan tabung reaksi tersebut kemudian diisi dengan larutan Casein-Na-asetat lalu kemudian dikocok, dan pH dari kesembilan tabung diukur serta mengamati perubahan yang terjadi. Dari tabung 1-9 terlihat intensitas terjadinya pengendapan meningkat. Dari tidak ada (pada tabung 1-6), hingga perlahan-lahan muncul pada tabung selanjutnya. Terlihat bahwa hal ini terjadi seiring dengan dinaikkannya konsentrasi asam asetat yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Pada perlakuan ini natrium asetat berfungsi untuk mengendapkan casein.

Berdasarkan literatur dikatakan bahwa asam amino dan protein seperti casein cenderung paling kurang larut pada titik isoelektriknya, karena muatan bersihnya nol. Dimana kasein memiliki titik isoelektrik pada pH 4,6 – 4,7 artinya apabila kasein memiliki pH di atas atau di bawah pH tersebut maka kasein terlarut. Sehingga dapat kita tentukan bahwa titik isoelektrik dari sampel Casein pada percobaan ini adalah pada pH 3,5.  Yaitu terjadi pada tabung ke-9, Dimana pada tabung tersebut berisi aquades senbanyak 7,4 mL dan larutan asam asetat 1 N sebanyak 1,6 mL. Hal serupa tidak terjadi pada tabung reaksi yang lainnya karena pada saat itu titik isoelektriknya belumlah tercapai. Atau dengan kata lain, casein disini masih bermuatan atau membentuk ion, sehingga belum menjadi netral, dan masih dapat larut di dalam air. Penambahan asam terhadap casein ini akan membuat ion H⁺ dari asam tertarik ke terminal N pada casein, dan membuat NH₂ menjadi bermuatan dan mulai bersifat basa (Anonim, 2010).

C.  Penggaraman protein (Salting-Out)

Penggaraman atau salting out adalah proses pengendapan protein dengan cara menambahkan garam tertentu. Protein dapat diendapkan atas dasar sifat-sifatnya seperti koloid. Kebanyakan protein (terutama protein Globular) di dalam air akan membentuk koloid hidrofil. Karena itu, faktor pengendapan koloid berlaku pula pada protein.  Pada percobaan ini kami menggunakan putih telur (albumin) ayam kampung dan ayam ras sebagai sampel proteinnya. Protein-protein ini bersifat khas yaitu pada titik isoelektriknya menghasilkan larutan yang mantap dan tetap larut dalam air.

Pada percobaan ini 5 ml albumin atau putih telur di reaksikan dengan 4 gram garam kristal ammonium sulfat. Pada langkah ini larutan akan masuk ke tahap penjenuhan, sehingga akan terbentuk endapan. Hal ini sesuai dengan literatur yang ada, bahwa penambahan garam terhadap  protein hingga jenuh akan mengendapkan karena terjadi proses penetralan partikel protein sekaligus dehidrasi. Pengendapan ini terjadi karena garam ammonium sulfat lebih kuat mengikat air dari protein dalam hal ini adalah albumin yang menyebabkan protein mengendap karena molekul airnya telah bereaksi dengan ammonium silfat. Bentuk dan sifat protein dalam pengendapan ini umumnya tetap dipertahankan atau utuh (Anonim, 2010).

Kemudian, endapan dari campuran ini diuji dengan uji biuret. Uji biuret ini sesungguhnya bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam suatu protein. Dimana hasil positifnya adalah terbentuknya zat berwarna biru-ungu. Berdasarkan hasil yang diperoleh, albumin ayam kampung berwarna biru sedangkan albumin ayam ras berwarna biru muda. Hal ini menandakan bahwa protein albumin ayam ras hanya mengandung sedikit ikatan peptide dibanding albumin ayam kampung. Warna biru yang diperoleh berasal dari ion Cu²⁺ pada biuret. Karena biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Ion Cu²⁺ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.

VII.   KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh pada percobaan ini adalah sebagai berikut :

1.      Pada pH isoelektriknya, suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu muatan nettonya adalah nol.

2.      Semua asam amino bersifat amfoter, karena setidak-tidaknya mengandung satu gugus karboksil (asam) dan satu gugus amin (basa). Sehingga dapat dengan mudah bereaksi dengan basa ataupun dengan basa.

3.      Protein akan memberikan warna ungu jika dilakukan uji biuret, yang mengidentifikasi bahwa warna ungu terjadi akibat adanya ikatan peptida dalam protein.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Protein dan Asam Amino. Http:// wikipedia.org/protein-dan-asam-amino/09/2010/. (Diunduh : 10 Desember 2012).

Fessenden. 1990. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta :UI-Press.

Tim Pembina Mata Kuliah. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Dasar. Palu: Universitas Tadulako.

Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. BIOKIMIA Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Bandung. Penerbit ITB.